Raül Balam Ruscalleda, hijo de la chef más reconocida del mundo, Carme Ruscalleda, capitanea el restaurante gastronómico Moments, en el Hotel Mandarin Oriental de Barcelona, que acaba de conseguir su segunda Estrella Michelín. Esta reportaje se elaboró en noviembre, cuando los rumores sobre esa nueva Estrella ya eran fundados. Creativo pero con los pies en el suelo, Balam habló seguro y explicó sus anhelos por dirigir un pequeño hotel en su pueblo, para huir del estrés mediático y dedicarse solo a cocinar, lo que realmente ama.

Delante del ordenador, en una mesa estratégicamente situada al principio de la cocina, con un ojo en la pantalla y otro en los comentarios puntuales que le lanza su equipo, Raül Balam Ruscalleda aparenta seriedad, pero la sonrisa se le escapa con algún comentario de su equipo. Aquí es el jefe, uno de esos jefes del que todo el mundo querría ser empleado. “Cambiamos los quesos y los aperitivos de inicio cada mes, y me cogéis en día de cambio. Todo debe cuadrar”. Retorna al ordenador, se concentra. Es cercano pero manda, aquí él ordena; es su restaurante, una joya gastronómica reluciente que abrió sus puertas en la planta mezzanine del Hotel Mandarin Oriental de Barcelona en 2009. Cuando celebraban su primer aniversario, Michelín les concedió la primera estrella. Ahora, tres años después, la segunda sobrevuela.

Es una caja de bombones donde los tonos dorados y ámbar dan continuidad armónica a un espacio diáfano, minimalista, enmarcado por tres pequeñas cúpulas -cuyo dibujo reproduce el de la alfombra que queda exactamente debajo-, sendas cristaleras y esa cocina vista que tanto gusta. “No la pusimos para que los clientes pudieran vernos -que también-, sino más bien para que nosotros pudiéramos ver la sala. Para que nos diéramos cuenta que vale la pena lo que hacemos, porque lo vemos”.

Cocinero por castigo

Nos habla entre el ajetreo previo al servicio de mediodía, y en día de cambio de carta, el hijo de la chef más laureada del mundo, aquel que entró “en esto de la cocina por castigo, porque era malo en los estudios”. El triestrellado restaurante Sant Pau, de esa madre también siempre sonriente, Carme Ruscalleda, fue el lugar de “reclutamiento” del joven Raül. Primero, su madre le puso en la tienda, donde colaboró en la carnicería, haciendo croquetas o ayudando en la confección de los menús para llevar que ofrecía el anexo del restaurante de San Pol de Mar hasta 1996. “Mis padres querían que escarmentase y volviera a los estudios, pero el trabajó manual me encantó”. Más aún cuando cerró la tienda y pasó al restaurante, donde empezó como ayudante en la sección de pescados.

“Mi madre siempre me ha dicho que todo lo que gane me lo ganaré por mi mismo, no por tener el apellido que tengo, que debo dar llum y no fum (dar luz y no humo)”, comenta. Máxima que ha seguido esta familia de genios y que provocó que ese adolescente de estudios rebeldes limpiara más pescados que nadie, y fuera pasando de aprendiz y “chico para todo” por las diversas secciones del restaurante. Un stage en el famoso Akelarre de San Sebastián, en 2002, ratificó su vocación, para volver al Sant Pau y erigirse en una pieza clave de su funcionamiento, hasta que una oferta largamente rechazada al final cuajó. Carme se lo propuso. El Hotel Mandarin de Barcelona quería abrir un restaurante gastronómico catalán, una réplica del Sant Pau. “Tenía ya 33 años, había madurado y me veía capaz. Si hubiera sido antes, no lo hubiera aceptado”. Dicho y hecho, aunque con condiciones.

Raül se aventuró, pero pidió soporte para poder dedicarse solo a la cocina, llevándose con él al jefe de sala del Sant Pau, Jordi Ciuraneta, que además es su pareja. A Carme le gustó la idea. Ella es lo que es -siempre lo ha dicho-, gracias a la persistencia y ayuda de su marido, Toni Balam. “En casa siempre se ha trabajado en tándem matrimonio y lo veía bien”. Uno en sala, otro en cocina. Eso sí, habló la chef: “Si no funcionas, te vas a la calle. Da igual que sea tu madre”. Y Raül se hizo grande de repente.

¿Comprar en Barcelona? Ni en broma

Ahora capitanea a un equipo de 30 personas, 13 en cocina, para un restaurante de escasas 40 plazas aunque con capacidad para más. Un restaurante gastronómico con sello Ruscalleda donde Raül ejerce emancipado. Y de qué manera. Ejerce con las dotes mediterráneas propias de un catalán de terruño con afán de mostrar las bondades de la tierra, y de su mar, y de su cielo. Lo hace mediante una revisión moderna de la cocina clásica catalana, y española, “vigilando mucho las cocciones para que cada producto sepa a lo que sabe, para que en un plato con más de producto, cada uno tenga su gusto”. Han definido su cocina de neotradicional, de revisionista, de catalana de mercado, de carta purista con toques de innovación. Raül concluye: “Es una cocina del gusto, donde la calidad de los ingredientes cobra vital importancia”.

Porque ésta fue otra de sus peticiones para aventurarse sólo: el origen de su materia prima. “¿Dónde iba a comprar yo en Barcelona los productos de los que estoy enamorado? Yo a Barcelona bajo de compras, a comer a un restaurante o al cine, nunca había venido al mercado. Estaba perdido”. Por lo que a su maleta de viaje se le unió la carne o el pescado de productores de confianza de la familia Ruscalleda, de la Comarca del Maresme catalán. No en vano, con el hotel habían acordado crear una pequeña embajada del Sant Pau en la ciudad condal, y qué mejor manera que hacerla con los mismos productos que allí se trabajan. “Así presumo de pueblo”, añade con mueca burlesca.

“Empezamos con muchos platos del Sant Pau, pero cada vez hay menos y más de producción propia”. No obstante, Raül reconoce tratar los mismos platos que en Sant Pol cambiando sólo ingredientes o temporalidad en carta (“si mi madre trabaja las setas con espardeñas, yo lo haré con calamares”), además de seguir con el sello del micromenú de aperitivo y los quesos del mes pre-postre típicos del Sant Pau, o de comentar nuevas recetas o innovaciones cada día por teléfono con su madre, cuya comunicación, advierte, es “aún necesaria”. Agradecido y modesto, el chef asigna a su madre la estrellas Michelín que ostenta el restaurante porque “no hago ningún paso sin su consentimiento”, aunque reconoce diferencias. Para empezar, la variedad de menús que ofrece Moments, en contraposición al Degustación único del Sant Pau.

Actualmente cuentan con cinco menús, además de carta, de la que el chef es un firme defensor. “Tenemos menús para quien quiere orientarse y dejarse aconsejar, pero he dejado la carta porque me encanta poder escoger, y se está perdiendo en los restaurantes gastronómicos”. Además del Degustación largo (con aperitivos de micro menú, cinco platos, los quesos del mes, prepostre, postre y los cinco divertimentos de pastelería), Moments ofrece un menú más corto para la noche (“por la noche no se atreven con el Degustación”), otro para Entresemana y el Club Mediodía, que cambia cada semana, ideado para aquellos que quieren ir rápido.

«La gente viene a pecar»

Y tienen un último menú, el Antiaging, extraído a partir del libro que han escrito a dos manos Raül y su madre. “Escribimos recetas saludables, las que hemos comido en nuestra familia, y en toda familia de payés, durante toda la vida”. Aparecen consejos como el de no comer sandía de postres, “mejor de aperitivo, mitigas sus azúcares”, o el de comer sólo fruta durante todo un día de la semana, “te depura”. Este menú, menos goloso, no tiene tanta demanda en el restaurante, de momento. “Será porque aquí la gente viene a pecar”, incide Balam.

Barcelona fue conocida como la ciudad del pecado a principios del s. XX, una ciudad que ha cambiado y en la que Raül cree que “la gente parece que vive enfadada. Van muy rápido y, a veces, no saborean toda la experiencia que les proporcionamos”. También recalca otras curiosidades temporales, en este caso del público nipon, en referencia al restaurante de Ruscalleda en Tokio. “Allí, a mediodía van más rápido que aquí, por lo que hemos ideado el Menú 45 minutos, porque ese es exactamente el tiempo que tardan en devorarlo. En cambio, por la noche, se lo toman con mucha más calma, estándose hasta seis horas o durmiéndose sobre la mesa”. Cosas de culturas.

No obstante, ante ese crisol de consumidores, Balam reconoce sentirse un poco “sastre”, “ya que cada cliente es un mundo, y le hacemos un traje a medida”. En Moments, puedes salirte de carta y menú y personalizar tu ágape individualmente, que seguirás sin perderte gracias al menú impreso que pondrán sobre la mesa tras la comanda. Porque en este restaurante los detalles resultan determinantes.

Adiós al protocolo ortodoxo de servicio

Las mesas, de mantel pulcro, se planchan y miman minutos antes del servicio; las copas, Riedel evidentemente, vienen y se van dependiendo del vino escogido, y las toallitas de mano, de algodón virgen, te dejan como nuevo tras platos manuales. Tampoco podría entenderse la sesión sin el servicio, de impecable atuendo, que acompañará con una presencia sutil tu aventura gastronómica. Con un timing de servicio excepcional, la mano de Jordi Ciuraneta se nota. El director del restaurante, y complemento imprescindible del chef, ha roto el protocolo ortodoxo de servicio, adecuándolo para ensalzar la comodidad del comensal. “El camarero no te molestará pero siempre estará. No puede hacer ruido, será invisible. Explica, sabe, sonríe, sabe cómo y cuándo actuar”. Para ejemplo un botón: El pan no siempre estará a la izquierda; dependerá de cómo se distribuyan los comensales y cuántas plazas ocupen, para molestar lo menos posible. “No hay protocolo, sólo comodidad”. Excelencia complementaria.

También pautado llega el momento del vino, otro pilar sobre el que gira la creciente fama de este restaurante. En las manos de Judith Cercós, una bodega importante con 900 referencias de caldos de todo el mundo espera al comensal para escuchar, aconsejar o explicar, a entera voluntad del interlocutor. Aparecerá cuando toque, estimulará -si le dejan- los vinos patrios para clientes foráneos y los vinos foráneos para los clientes patrios, “por curiosidad”, y se retirará tras explicaciones sin estridencias. “Es una pieza fundamental -dice Raül-, incluso muchos clientes vienen por ella”. “Bienvenidos sean”.

Ese engranaje perfecto que representa el devenir de Moments se palpa en la sala vacía, en las charlas entre cocineros, en las muecas de cariño. En la pequeña terraza que ostenta el restaurante, Raül sigue hablando animado, con ese discurso innato que también relata su madre y que tan a rajatabla cumplen ambos. Son estirpes únicas, gente con don (según dice Carme, “Raül tiene más que yo”) expresado para placeres ajenos, gente que transmite y crea comunidades donde las experiencias fluyen, como si entraras en un cuento de aventuras con final feliz, del que por cierto cuesta despedirse. Has estado a gusto.

¿Se retirará con 38 años?

Como la entrevista, que languidece con pregunta lógica. “El futuro ya se verá”, dice, aunque reconoce con sinceridad agradecida que esta vida loca de Estrellas Michelín, presión mediática y críticas permanentes no van con él. “Cuando, al principio, no teníamos Estrella, le gente venía y disfrutaba. Ahora, con la Estrella, vienen a buscar el fallo”. Y eso no le gusta. A eso no quiere jugar, por lo que entre dientes desvela cuál sería su vida anhelada. “Prometí cuando inauguramos que estaría cinco años. Me quedan dos, no sé qué pasará, pero me encantaría montar un hostal fonda pequeño en Sant Pol de Mar (su pueblo, donde está el Sant Pau de su madre), un sitio donde la gente venga a comer y a hablar, sobre todo a disfrutar, sin pretensiones”. “Volver a los orígenes y vender felicidad”, como hace su cocina. Descarado ahora. Veremos.

Raül se une a Jordi y nos acompañan a la puerta. “Espero que hayáis disfrutado”, comentan. Como nunca. Excepcional servicio, buena comida y empatía a raudales. “Piénsate bien tu futuro, Raül; te necesitamos. Y a ti Jordi, y a ti Judith….”.

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Raül Balam.- Y el hijo se hizo mayor