Locales, Restaurantes

Foto de Maribel Ruiz de Erenchun

Tras el parón de elBulli, el genio de L’Hospitalet está inmerso en lo que en 1014 será su nuevo proyecto, elBulli Foundation, un centro de investigación en gastronomía también ubicado en Cala Montjoi. Sigue, no obstante,  atento la actualidad del sector gastronómico desde segunda fila, que abandonará en breve para acompañar a su hermano en su nueva aventura mexicana en Barcelona.

Un avanzado a su tiempo, un genio en la forma renacentista de entender el término, un fuera de serie consagrado internacionalmente en su profesión; un hombre, al fin y al cabo, inconformista y soñador, un niño en el fondo que sigue persiguiendo un simple sueño: crear. El que fuera durante cinco años mejor cocinero del mundo cuenta ya con medio siglo de historia (nunca mejor dicho) y lo celebra con los suyos en los ratos que le deja libre una agenda tan o más apretada que cuando reinaba tras los fogones de elBulli. Está trabajando en la organización de lo que será elBulli Foundation, un centro experimental sobre la eficiencia en creatividad gastronómica que el sector espera ansioso, quizá simplemente para ver qué nos aporta ahora ese genio llamado Ferran Adriá.

Una palabra: creatividad

Nacido en L’Hospitalet de Llobregat, ciudad anexa a Barcelona, lució en la cocina del restaurante de Cala Montjoi, en la localidad costera de Roses (cerca de Francia), durante más de 25 años, exactamente desde que se unió al proyecto en 1984 y hasta que decidió en 2011 parar para refrescar ideas. Cuando él llegó, elBulli contaba ya con dos Estrellas Michelín, pero fue la mano del catalán la que consagró al establecimiento, la que le dotó de la tercera (en 1997) y de un reconocimiento internacional nunca visto hasta entonces en gastronomía gracias a esa máxima que ha perseguido y persigue Adriá: la creatividad. Remarcar la importancia en el exitoso devenir del restaurante de su director, Juli Soler, que ahora padece una dolencia neurodegenerativa y que ha tenido que apartarse de esta nueva aventura, aunque “su magia e ilusión siempre estarán con nosotros”.

Foto de Maribel Ruiz de Erenchun

Habla el genio de los fogones desde su estudio, desde el que se está gestando esa fundación que maravillará al mundo y que “hablará de creatividad y de vanguardia; de lo que nos gusta”. “Podría haberme dedicado a abrir restaurantes y gestionar otros, a ser empresario, pero lo mío es inventar, y en eso quiero seguir”. Alejado de coches rimbombantes y mansiones de lujo, Adriá tiene los pies en el suelo y es consciente de que este nuevo proyecto no es sencillo, “pero es lo que nos pedía el cuerpo”. Y tampoco fácil, “porque partimos desde cero, sin referencias, ya que es el primer centro de estas características en el mundo”. Pero “poco a poco, trabajando ahora para compilar todo lo hecho en el restaurante”, la idea tomará cuerpo “y estamos seguros de que triunfará” a partir de 2014, que es cuando está prevista su inauguración. “En la primavera de 2013 empezaremos las obras, pero ya hace más de un año que estamos trabajando activamente, por lo que en 2014 seguro que estará activa de algún modo”, dice Adriá de ese “monstruo” que se erigirá sobre los mismos terrenos del restaurante. “Debe seguir ligado a Cala Montjoi”. Cuestión de orígenes.

Tras ese parón de elBulli que sorprendió al sector, la cabeza de Adriá sigue al 120%. “Llevábamos muchos años trabajando muy duro y necesitábamos detenernos porqué el modelo creativo estaba cayendo en una rutina que podía hacer peligrar su continuidad. Por eso decidimos transformarnos, para generar un cambio que nos motivara para seguir creando con garantías”. Y lo hacen, además de en la nueva fundación, en mil otros proyectos gastronómicos y divulgativos en los que están inmersos, además de en viajar y realizar ponencias para seguir aprendiendo por medio mundo. “Ahora estoy más ocupado que cuando estaba en elBulli”, reconoce.

“Apostar por la cocina”

Siempre con los pies en el suelo, Adriá no rehúsa aventurar qué pasará, para él, con la cocina en el futuro. “Con la crisis, todos los países, todas las regiones deben apostar por su gastronomía local y por sus productos como motor de crecimiento y desarrollo económico. La cocina seguirá avanzando con paso firme. Sumando las disponibilidades técnicas al talento individual y al magnífico recetario actual, quizá no se produzca ninguna revolución de importancia pero la gastronomía seguirá como pilar de la sociedad”. Por ello, emplaza a los jóvenes chefs a dedicarse en cuerpo y alma a la profesión. “Si amas la cocina, dedícate por gusto, con honestidad e inconformismo, no por buscar el éxito. Éste no se busca, se encuentra. Si las cosas se hacen bien, el día menos pensando llama a tu puerta”.

Nuevos proyectos, nuevas cocinas

Foto de Maribel Ruiz de Erenchun

Lo dice un hombre que empezó sin “padrinos”, que paso por diversos restaurantes hasta encontrar aquel en el que podía prosperar y mostrar lo que tenía dentro. Él ha abierto el camino. Ahora se debe seguir caminando para encontrar nuevas vías. “La creatividad no tiene límites”. Le encanta ese término. Y es por su significado por el que Adriá ha encontrado en su hermano el aliado perfecto para seguir, esta vez en segunda fila. Junto a Albert, que entró a formar parte del staff de elBulli poco después de Ferran, abrieron Tickets en 2010, un concepto revolucionario de bar de tapas en el Paralelo barcelonés que sigue llenando día a día, y ahora están enfrascados en su internacionalización y en la apertura, no lejos de éste, de un nuevo restaurante esta vez de cocina mexicana. “Somos unos enamorados de ella”. La cosa es no parar.

Cuenta el chef que Tickets, y su anexo 41º, una coctelería donde también se puede comer y que ahora puede abrir sucursal en Londres, “ha sido un éxito porque ha sabido poner al alcance de la gran ciudad la filosofía de elBulli, realizando tapas modernistas y vanguardistas que han logrado enganchar al público, tanto el nacional como el extranjero. Sin duda alguna, la tapa es un modo de ver la gastronomía fácilmente entendible por todo el mundo, y gusta”. Lo dice el embajador internacional de la tapa que, como hombre renacentista, ahora está ayudando a su hermano con un nuevo proyecto parcialmente relacionado con ese formato tan español. Se llama Jaguar, verá la luz a mediados de 2013 y se caracteriza por ofertar un concepto diferente de tapas y raciones basado en la cocina azteca y pensado para compartir (similar al de Tickets), con el que, junto a Albert, pretende dinamizar el sector gastronómico internacional en Barcelona. Parten de México para hablar en plural y, por qué no, incluir algún producto brasileño, ya que, como dice Ferran, “la importancia y la influencia de la cocina latina en el conjunto mundial es ya una realidad. Y de ella forma parte la cocina peruana o la mexicana, y también, obvio, la brasileña”.

Con ganas de seguir creciendo, dejamos a Ferran Adriá enfrascado en la nueva fundación y aconsejando a su hermano Albert en todos sus nuevos proyectos. “Me tendrá cuando y dónde quiera”. También en proyectos internacionales y sin limitaciones culturales ni gastronómicas. O quizá sí; una: “Odio el pimiento rojo”. Cosas de genio. Gracias Ferran.

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Ferran Adriá: “Los productos locales tienen la llave de la gastronomía”

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