Eixample, Restaurantes

Nandu Jubany.- “Si tenía una estrella hace 15 años, ahora debería tener cuatro”

Estará a caballo entre Calldetenes y BarcelonaCon carpeta y boli en la mano, encuentro a Nandu Jubany (Monistrol de Calders, 1971) en el hall del Hotel Majestic. Me recibe y me invita a pasar al “bar” del hotel, la nueva apuesta de uno de los emblemas hoteleros de barcelona en lo que a restauración se refiere. Sobrio en estilo, como toca en el Majestic, se aleja del restaurante en la forma pero no en el fondo. Mientras nos sentamos recibe una llamada. Habla por teléfono y descifro cómo debe tener la agenda un chef con un pie cerca de Vic, donde regente desde hace años restaurante gastronómico y estrellado, y otro en Barcelona, donde acaba de inaugurar la sección gastronómica del hotel que nos aloja haciéndose cargo del bar y del renovado Petit Comité. Cuelga. Debe ir al Petit Comité. Ya. Abrigos al hombro, salimos a la calle para hablar “fent via” con el Paseo de Gracia como escenario. “Perdona por esto, no tengo tiempo”. Sin problemas jefe. Entendemos que para un hombre orquesta cualquier minuto es aprovechable.

Cuestionario Cultibar

¿Cerveza o vino? Depende del momento
¿Mesa o barra? Mesa
¿Nachos o bravas? Bravas
¿Tenedor o cuchara? Cuchara
Espacialmente, ¿mar o montaña? Montaña
Gastronómicamente, ¿mar o montaña? Mar y montaña

Acaba la frase
Barcelona es…. la ciudad donde se vive más bien del mundo.
El futuro de la gastronomía pasa por… respetar y ayudar a que haya buenos productos.
En 20 años me veo en… mi casa de payés, con mis animales y disfrutando de mis nietos.

Destaca
Un libro: Sabor del Mediterráneo
Una película: Braveheart
Un plato: Huevo frito con trufa y panceta
Un vino: Cualquiera del Priorat
Una cerveza: AKDamm
Un refrán: “La dona borratxa i el vi al bot”
Una afición: Las motos
Un grupo musical: Sau
Un barrio de Barcelona: El Born
Un lugar de Cataluña: Osona
Un lugar de España: San Sebastián
Un lugar del mundo: Formentera

Bar del Majestic, buena selección de vinosCultibar.- El Bar del Majestic abrió a finales de noviembre. ¿Qué tal va el goteo?
Nandu Jubany.- Hemos tenido problemas porque, al poco de abrir, operaron de la rodilla al jefe de cocina que habíamos formado. Tuve que poner a otro y el rodaje cuesta. En un barco tan grande, hacer una cosa reducida cuesta al principio pero hemos montado un equipo que cada vez lo hará mejor. Todos los inicios son pesados…

C.- Con una carta amplia, El Bar del Majestic ejerce de punto de encuentro sin el letargo de restaurante gastronómico. En formato tapa, principalmente, presenta los mejores productos tradicionales de la cocina catalana con algunas incorporaciones exclusivas y más selectas como conservas La Brújula, el caviar de “Kaviari”, “las mejores aceitunas rellenas de anchoa del mundo”, cangrejo real con espuma de mayonesa y algas o canelones de aguacate. Curioso.
N. J..- Más o menos. Hemos intentado hacer la cocina que busca la gente del restaurante. Cuando tienes más de 40 años, de noche, y antes de ir a dormir, no puede cenar una hamburguesa y un filete con foie. Mucho mejor un cangrejo real, unas ostras. Algo para picar y poder ir a dormir ligero. Todos son platos sin pan, divertidos y de mucha calidad pero sin la rigidez del restaurante.

C.- Propuesta muy internacional para su condición de cocinero de la tierra.
N. J..- Si, pero aquí no puedo. Aquí, el cliente del Majestic quiere sushi, mozzarella y pizza. Esto no es Can Jubany. Es un restaurante del hotel. En Can Jubany tengo un huerto de 50 metros y 70 gallinas. Siempre he trabajado mucho con pequeños productores, y lo sigo haciendo, pero esta es una propuesta diferente.

C.- Alejada del manido “Km. 0”.
N. J..- No formo parte de ninguna asociación de “Km. 0” porque es mentira. Hay cosas de “Km. 0” que no valen nada. Si algo no me gusta, lo voy a buscar más lejos. Y aquí es lo que haremos. “Km. 0” es mentira, pero producto catalán principalmente seguro.

C.- Porque seguimos teniendo unos de las mejores despensas del mundo…
N. J..- Tenemos los mejores productos del mundo, los mejores elaboradores del mundo y gente que hace muy bien su trabajo. Creo en ello y mi cocina se basa en producto de aquí. Y lo que se hace mal aquí también lo digo. Pero, en general, el estado del producto catalán es muy bueno. Lo que de verdad creo es que falta más oferta de restaurantes de calidad. Con la demanda que tenemos, con el número de turistas que pasa por aquí, deberíamos saber potenciar y reivindicar más nuestro producto. Ya hay restaurantes muy buenos, que lo hacen muy bien, como Ca l’Isidre o el Set Portes, y algunos más, pero no son suficientes. Somos buenos y tenemos que exhibirnos y defender lo nuestro. Si no lo hago yo, modestamente, ¿quién lo hará? Soy de payés, lo creo y lo practico, y conozco el producto.

C.- Aprovecho: la anchoa, ¿del Cantábrico o de L’Escala?
N. J..- De L’Escala, claro.

Nandu, siempre con uan sonrisa“Abriré el Petit Comité en febrero”
No lo dudaba. Jubany sabe adaptarse pero no pierde ocasión de reivindicar su tierra y su producto. Y hablando de cosas de la tierra sale a colación el anterior chef gastronómico del complejo hotelero: Fermí Puig, quien hasta hace poco albergaba en la primera planta del hotel uno de los restaurantes con más solera de la ciudad, el Drolma.
C.- ¿Cambio? ¿Progreso? ¿Evolución?
N. J..- El Drolma ya no está. Ahora lo que era el Drolma son suites. Se acabó un proyecto muy bonito, el de ser el primer hotel de Barcelona con restaurante gastronómico. El proyecto se fue acabando y la familia apostó por un giro.

C.- ¿Ha hablado con Fermín?
N. J..- Hablé con él cuando empecé aquí. Él quería que alguien cogiera esto para que se evidenciara que no era suyo. A él aún le colocan aquí y se creaban malententidos. Fermín trabajaba para el Majestic y, cuando acabó esa relación y se cerró el Drolma, acabó su compromiso también con el Petit Comité, que es del Grupo Majestic. Él quiere que yo lo cambie. Y así abriremos en febrero con otro aire. Se seguirá llamando Petit Comité pero con Nandu Jubany, como el restaurante de cocina catalana por antonomasia. Como hablábamos antes, quiero que cuando un turista pregunte dónde puede ir a comer cocina del territorio, le redireccionen para aquí directamente.

C.- Explíquenos cómo será el nuevo Petit Comité…
N. J..- Hemos cambiado algunas cosas. Lo que haré aquí es cocina catalana de cocinero y producto. Pequeños productores, fruta de temporada… Será un Can Jubany sin que el cocinero esté aquí diariamente. Habrá tres o cuatro chefs de mi casa y el lenguaje será el mismo. Espacialmente también le daremos un cambio. Abriremos con puertas los cristales que hay ahora y que dan al pasaje y pondremos una barra a la entrada para servir producto, para la gente que quiera esperarse o tomar algo antes de las comidas. Esté será un formato informal, donde tomar unas gambas, unas ostras, una lata de un buen producto; sobre todo producto de aquí: judías, alcachofas… Tras ello estará el restaurante.

C.- Nada que ver con este Bar del Majestic.
N. J..- Poco. El Petit Comité ejercerá de restaurante gastronómico del hotel. Está a cinco minutos caminando de éste. Raro, pero es lo que hay.

C.- Para evidenciar la evolución, ¿por qué no se cambia el nombre del restaurante?
N. J..- La gerencia cree que no está quemado. Y a mí no me parece mal. Es un nombre que la gente conoce, sitúa. Está bien. No tengo problema con esto.

C.- Pero seguirá viviendo y ejerciendo en Calldetenes…
N. J..- Yo solo vendré el jueves. Mi restaurante es Can Jubany. Aquí soy asesor gastronómico externo. Marco la línea. Los de mi casa irán viniendo cuando hagan fiesta los de aquí. Porque este Petit Comité no cerrará nunca.

Un amante del producto catalán“Si tienes que pagar 60.000 euros cada mes debes hacer muchas cosas”
C.- La de asesor gastronómico del Grupo Majestic se suma a la larga lista de cargos que brillan en el currículum de Jubany. También el de responsable gastronómico de eventos bajo su firma madre.
N. J..- Yo vengo de un restaurante donde ya hacían eventos. Después me emancipé y monté un restaurante gastronómico, pero lo de hacer banquetes lo llevo en la sangre. Siempre lo he dejado claro. Tengo Can Jubany y Can Jubany para mucha gente. No es mi marca blanca. Yo firmo Can Jubany y Jubany Events. Tenemos el mismo producto, los mismos proveedores… Evidentemente que hay alguna cosa que no se puede hacer pero otras muchas son iguales.

C.- Sigo con la lista: asesor de complejos, embajador de productos…
N. J..- Si tienes que pagar 60.000 euros cada mes debes hacer muchas cosas. Hay gente que es rica o gente que no se “enmarda” lo que me he “enmerdado” yo, pero como lo he hecho lo tengo que pagar. Puedes tener claro que si no me pagasen no saldría de Can Juabny. Es mi proyecto. Nos gastamos 1.800.000 euros hace tres años y tengo que devolver el dinero. Tengo que hacer cosas. Me encantaría los jueves no tener que moverme del restaurante y atender sólo a 25 personas. Pero no es así. Tengo que atender a 70 y trabajar 16 horas al día para poder pagar mi sueño que es tener un restaurante gastronómico. Una locura.

“No entiendo a la Guía Michelín”
C.- Ostenta una estrella Michelín en Can Jubany desde 1998. ¿Cómo valora la importancia de esta guía?
N. J..- No entiendo nada. Me parece muy bien pero no entiendo sus criterios. Si tenía una estrella hace 15 años ahora tendría que tener cuatro. No entiendo el criterio para con mi restaurante; en otros no sé. Ahora somos 23 personas, dos sumillers y 12 tíos en al cocina. Cuando me la dieron, éramos siete personas trabajando y, cuando acabábamos, limpiaba las ollas yo mismo. Antes tenía una estrella; ahora debería tener tres, cuatro. No lo entiendo.

C.- Se dice que la primera estrella otorgada es merecida, pero que a partir de ahí…
N. J..- Yo no conozco a nadie que haya pagado estrellas. Puedes tener más o menos relación con Michelín, eso sí. Yo, particularmente, no tengo ninguna.

C.- ¿Qué importancia da un cocinero a estos reconocimientos?
N. J..- La importancia se la dais los periodistas. En una entrevista como ésta, siempre acaba apareciendo una pregunta sobre Michelín. Vosotros le otorgáis la importancia. Si mañana cerraran la guía, ¿que pasaría?

C.- Sigo creyendo que el marketing que proporciona Michelín es bueno para todo el sector.
N. J..- Yo siempre he dicho que mi estrella es el cliente, y éste está contento. Eso sí, creo que mereceríamos tener al menos dos estrellas, y es un insulto que no nos las hayan dado. Tenemos tres soles Repsol (máxima categoría de la guía) y se venden tres veces más guías Repsol que Michelín en España… Pero vosotros sólo habláis de Michelín. Ni idea.

El Hotel Majestic, un histórico de la ciudad“Por 20 euros no se puede comer bien en Barcelona”
Llegamos a la puerta del Petit Comité con la conversación en auge. Nandu saluda a parte del equipo y retomamos el discurso cambiando de tema.
C.- Conoces perfectamente Barcelona. ¿Cómo valoras su propuesta culinaria?
N. J..- Hay mucha oferta diferente y cada día de más calidad. Y eso es bueno, porque cuantos más restaurantes haya que lo hagan bien, mejor. La gente tendrá que ponerse las pilas y hacerlo al menos igual. Lo que no está bien es que haya restaurantes que lo hagan mal y estén llenos. Creo que la gente lo tiene que hacer bien para que la relación calidad-precio y la oferta esté “bien parida” en la ciudad. Me pongo de mala leche cuando voy a un sitio y como mal, y sin profesionalidad. Esto no lo quiero para la ciudad.

C.- En términos comparados, ¿qué tal está Barcelona en relación a otras urbes europeas?
N. J..- Está muy bien. En relación calidad-precio está muy bien. Comparado con Londres, por ejemplo, y en este aspecto, está muy, muy bien.

C.- No es justo hablar de dinero en una ciudad y en otra…
N. J..- Pero a nivel comparado se puede, de verdad. Por lo que pagas aquí puedes encontrar cosas muy divertidas. Vas al Suculent, al Tapas 24, a la barra de Cal Pep… Por 100, por 60€ comes increíblemente bien, pero es que por 30 al menos también. Estamos muy bien.

C.- Le iba a pedir que nos recomendara un restaurante de 30€ donde se comiera tal como indica…
N. J..- El Suculent es increíble. Pero no vale 20, vale 40. Porque a 20€, hoy en día, no se puede dar de comer. Puedes dar un bocadillo, o un desayuno. Por los alquileres que se pagan, por lo que pagamos de IRPF y de personal. Imposible.

C.- Última. Masterchef, Top Chef. Qué opina?
N. J..- No me gustan nada. Hacen un flaco favor a la cocina gastronómica del país. Tendría que ser más serio. Todo lo que se hace en le tele se hace para vender, para tener audiencia.. pero no es todo lo serio que debería. No explica la verdad de lo que pasa en las cocinas de los restaurantes gastronómicos. Por ejemplo, no tiene absolutamente nada que ver con mi casa, con Can Jubany. Se podría hacer de otra manera. Hay gente muy buena haciendo estos programas pero podrían hacerlo mejor. Mejor para enseñar más y hacer otra pedagogía de lo que es la cocina.

C.- Peor es un reality…
N. J..- Todo es televisión.

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El Bar del Majestic

Dirección: Passeo de Gracia,68
Precio medio: Para picar, desde 7€. Vinos a copas, desde 9€.
Horario: de 08.00 a 02.00 horas todos los días.
Teléfono: 93 488 17 17
Web: El Bar del Majestic

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2 thoughts on “Nandu Jubany.- “Si tenía una estrella hace 15 años, ahora debería tener cuatro”

  1. Alberto dice:

    Hola, me gustaría hablar con vosotros para presentaros mi restaurante familiar, podrían contactarme por mail? Gracias :)

  2. Pingback: Jubany ejerce en Petit Comitè | Cultibar

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