Eixample, Restaurantes

Fermí Puig.- “La cocina catalana existe como concepto cultural, la española no”

fermío Puig, un cocinero que hablaDespués de coincidir con Adriá en elBulli y aprender en varios restaurantes, Fermí Puig (Granollers, 13 de enero de 1959) llegó al hotel Majestic de Barcelona donde puso en marcha el Drolma. Desde el 1995 y hasta el año 2003, Puig ejerció de executive chef del hotel y chef del Drolma simultáneamente. En 2008, se puso al frente también del Petit Comité. Valorado por sus colegas como un pedagogo de la profesión, querido y estimado allende Cataluña, Puig abre ahora su propio restaurante, con su nombre, donde promete estar “cinco días a la semana”. Sensato y dicharachero, el chef nos atiende antes del servicio para hablar de cultura, historia y actualidad gastronómica reafirmando posturas con argumentos sólidos. Para escuchar. Benditas charlas.

Cultibar.- Abrió sus puertas a principios de junio y el teléfono no ha parado de sonar. ¿Contento con el arranque?
Fermí Puig.- Una locura de momento. Sabía del interés de la gente por ver qué hacía después del Drolma, pero la verdad es que me ha desbordado. Muy contento, pero tranquilo. El mejor prescriptor para mi restaurante es el cliente, y se le debe cuidar. Quiero que este restaurante dure, ya que no es un proyecto gastronómico, es de vida. Cuando cerró el Drolma, supe que no quería nunca más que mi presente y mi futuro profesional se decidieran en un despacho sin que yo pintara nada. Esto es mío y quiero que dure mucho. No quiero que se queme al principio.

C.- Entiendo por sus palabras que no acabó del todo bien el cierre del Drolma…
F. P..- Fue una decisión empresarial en la que no pude opinar, pero también debo decir que la propiedad me respetó siempre y que yo controlaba todo lo que pasaba en el restaurante. No tenía interferencias. Como tampoco en el Petit Comité, y aprovecho para decir que ya no tengo nada que ver con ninguno de los dos desde hace un año y medio. Cuando me desvinculé del Drolma, lo hize también del Petit Comité. Mucha gente sigue pensando que aún hay vinculación y puede ser un prejuicio. No sé absolutamente nada de lo que hacen.

C.- No obstante, la etapa del Drolma fue todo un éxito.
F. P..- Sí, fue un win-win. Drolma fue el primer restaurante gastronómico abierto en un hotel en Barcelona. Entré como consultor gastronómico en el Majestic en 1994 y tenía claro que, como pasaba en Europa, Barcelona tenía que tener los mejores restaurantes en los mejores hoteles. La gente en el mundo sabía que un hotel de 5 estrellas sin un restaurante gastronómico no es más que una pensión de 5 estrellas. Además, un cocinero como yo no podía comprarse un restaurante en el centro de la ciudad. No tenía tantos recursos propios y mi gran baza fue convencer a la dirección de todo ello. En 1999 abrió, y se convirtió en icono. Para la ciudad, su cierre fue una pérdida. Incluso en visión de país.

La sala principal del restaurante Fermí PuigC.- Bonito debate el de la propiedad de los restaurantes…
F. P..- Aquí los grandes restaurantes no son propiedad del cocinero. Yo soy hijo de la Nouvelle Cuisine francesa, un movimiento que, por primera vez, consiguió que el cocinero fuera el dueño del restaurante y muchas veces su propietario. Eso no pasaba aquí. Y el Drolma, cuando yo me fui, creo que aun tenía recorrido profesional y hubiera estado bien que yo mismo pudiera haber fichado a una persona para seguir. El país, gastronómicamente hablando, se hubiera beneficiado. La dirección no quiso. Eso también dice mucho de la manera de actuar de la hostelería de este país. Deja mucho que desear…

C.- Aunque no estamos tan mal…
F. P..- El talento no se hereda por vía sanguínea, o no necesariamente (como es el caso, por ejemplo, de Raül Balam, hijo de Carme Ruscalleda y a los mandos del Moments). Lo que no puede ser es que como país estemos en la primera división gastronómica y después bajemos a la tercera. Esta generación ha sido una anomalía y no se repetirá. Esto debe quedarnos claro. Ahora es hora de consolidarnos. ¿Cómo? Con más y mejores escuelas de hostelería, por ejemplo. Hemos de llegar a un nivel de formación máxima. Por primera vez, y no por la crisis, exportamos cocineros y no debe ser flor de un día. Las bases se están poniendo, y en el caso del Drolma ya estaban para poder seguir pero no quisieron. Pero esta es una historia que ya miro por el retrovisor.

“Dejo de ser compositor. Ahora ya sólo seré intérprete”
Mientras sonríe con la última frase, Puig atiende a un proveedor y para la entrevista. “Aquestes hores son fatals”. Se disculpa y se vuelve a sentar. Empático donde los haya.
C.- Háblenos de este proyecto en particular, de este restaurante. Ofrece, según he podido leer, cocina catalana moderna. En sus palabras…
F. P..- El grueso de nuestra oferta hace referencia a una cocina catalana moderna, no tradicional, con excursiones por platos franceses y italianos, platos que a mí me gusta comer, sin la presión de estar en guías. Me quiero mover en una franja de precios determinada, que no sea excluyente, pero al mismo tener un apartado donde si se tienen que romper platos, se rompan. Sería incomprensible que las personas que me han conocido como cocinero de otoño-invierno no pudieran venir a comer lo que siempre les he ofrecido. Por ello, se puede comer de menú y de carta con outsiders para los que quieran darse un gusto mayor.

Lo que tengo claro es que ya nunca más seré compositor, sólo seré intérprete. Y, dentro de este apartado, tocaremos viejas melodías que he compuesto además de interpretar algunas de grandes cocineros de mi tiempo. Por ejemplo, mucho gente ha oído hablar de la sopa de trufas Valerie Giscard d’Estaigne de Paul Bocuse y muy poca la ha comido. Es una sopa relativamente fácil. Aquí la haré basándome en su receta, y creo que la mejoraré -ríe y pone cara de bonachón-. Estará fuera de carta, pero en un apartado que representa un 5% de mi oferta. Por si alguien quiere y puede.

C.- Oferta que amolda, como han hechos otros grandes chefs, para acercarse más al público bajando precio y formato. ¿Crisis o vuelta a la realidad?
F. P..- Te quiero entender y, en mi caso, esto es un proyecto personal, es mi primera marca ahora. No obstante, la alta cocina siempre ha estado vinculado al bienestar económico. ¿Por qué Cataluña no ha tenido una historia, un pasado de alta cocina tan brillante como Francia? Porque no ha tenido bienestar económico. No hemos sido pobres pero tampoco ricos. Lo que demuestra que aquí no hay ese bienestar económico es que los grandes restaurantes de nuestro país están alojados en hoteles.

C.- ¿Y qué opina de los gastrobares y de los formatos low cost de muchos grandes cocineros?
F. P..- Lo entiendo. Los grandes restaurantes no son rentables y ahora es época de acercarse al público, allí donde tienen la cantera de público, donde tienen la masía de los nuevos clientes del restaurante. Es la única manera de que los jóvenes sin tantos recursos se fijen en una cocina elaborada. Es una tarea plausible pedagógicamente.

C.- ¿Su opinión acerca de la moda del slow food y del Km. 0?
F. P..- Respeto ambos movimientos porque tienen una gran bondad última, porque son movimientos que entienden que la preservación del producto original y su consumo en su entorno inmediato tienen un doble objetivo. No solo el de una alimentación de un producto de calidad, no solo salvar quizá algunos productos de su desaparición, sino que los seguidores de estas doctrinas entienden que se puede preservar mejor un territorio si la gente se conciencia entorno a sus productos. Explicado así, estoy 100% a favor. ¿Quiere decir esto que yo me tengo de privar de usar otros productos que me gustan? No. No soy militante pero valoro tanto lo que hacen que merecen todo mi respeto.

Puig, con la valla del campo de Les CortsCon el Barça en el corazón
Culé y “patidor”, Puig ha querido rendir un homenaje al club de sus amores con un reservado, de nombre “Les Corts” -ambientado en el antiguo campo del club-, con una barandilla original de la tribuna y una gran foto del recordado campo.
C.- ¿Leí que Cruyff y Guardiola ya han visitado este espacio?
F. P..- Sí, es verdad. Un honor. Tuvimos la suerte de que el espacio se inaugurara con la presencia de Johan y Pep, quizá los dos más grandes que han pasado por Can Barça. La verdad es que soy muy culé. Mis padres lo eran y me lo inculcaron. La barandilla la compramos a un coleccionista. Es original y he leído que una de las últimas piezas que se conserva del campo. Sabíamos que queríamos un privado un poco canalla y con temática barcelonista. El nombre vino sólo. Les Corts, es que los culés con algunos años lo llevamos muy dentro…

C.- Por cierto, como culé ilustre, ¿qué opina del fichaje de Neymar?
F. P..- No lo conozco, solo de la tele. Hay un poco de miedo pero ya veremos… Gente muy importante del entorno del club, y que ha venido por aquí últimamente, me ha dicho que es muy bueno, no digo más… -¿hablaría de Guardiola? Insisto pero calla-.

C.- Y tan culé como es, ¿qué ha hecho toda su vida trabajando en horario de fútbol?
F. P..- Cuando he sido jefe me he escapado… En el Drolma, tenía un espacio al lado del restaurante con un pantalla y un bufet espectacular. Estaba con un ojo en el servicio y con otro en la tele. Entraba a saludar y me escapa a ver cómo iba el partido.

Vuelve a sonar el teléfono del restaurante. Es el periodista Jordi Basté que quiere una mesa (“A veure què podem fer…”). Aprovecho su pequeña distracción para cambiar de tercio.

C.- No era ya el Petit Comité “un lugar apto para todos los públicos que esté a la par del momento económico del país” como comenta que usted mismo que es este restaurante?
F. P..- No. Petit Comité era exclusivamente un restaurante de cocina catalana. No era un Drolma pequeño. Era un restaurante que faltaba en Barcelona, un restaurante donde la gente pudiera comprobar qué comen los catalanes. Un restaurante antropológico, étnico en la mejor acepción de la palabra. Y, es verdad que como tampoco necesitabas grandes productos la factura no era excesiva. Éste nuevo no es étnico, es solo mi manera de ver la cocina. Yo siempre he hecho las cosas de una manera, pero si un día voy a Asia y me enamoro del curri, quizá lo incluya, porque quiero. En Petit Comité esto era impensable. Porque allí decidí hacer solo platos que estuvieran en el Corpus de la cocina catalana.

“La dieta mediterránea es un concepto médico. La cocina catalana existe”
C.- Hablando del rey de Roma, ¿conseguirá Cataluña el reconocimiento de Patrimonio de la Humanidad para su cocina como se está hablando?
F. P..- De cajón. Si no hay trabas políticas. La gastronomía es una concepto cultural, y como concepto, la cocina catalana existe, la que no existe es la española. Como concepto cultural, hablo. La cocina de los países es, como las lenguas, un elemento integrador, que da identidad y que se va modificando con acentos. Que se pueda decir que en esta zona se cocina de esta manera, esto sólo lo tiene la catalana. Además, la cocina adquiere un rango cuando está codificado, como la lengua, cuando tiene su propia gramática, su propia historia. En el caso de la cocina catalana, toda esta documentación -que es el Corpus, como la suma de todo su recetario- es la más primitiva de Europa, y empieza por ejemplo con el libro del Robert de Nola.

Detalle del restauranteC.- Continúe.
F. P..- La cocina francesa ya es patrimonio y se lo merece, como la china o la mexicana. La cocina mediterránea no existe. Existe la dieta mediterránea, que ya es patrimonio de la humanidad. Cada vez que aquí se ha intentado hablar de cocina mediterránea ha sido para mezclar, diluir y disimular la personalidad propia de un concepto cultural de una cocina como la catalana. La dieta es un concepto médico, no la cocina. Dieta es una manera de comer que no incluye recetario, incluye producto. La cocina es receta, un concepto cultural, no político, pero en casos de países como Cataluña es muy fácil asociarlo e intentar impedirlo. ¿Que nos une en la Mediterránea? Muchas cosas. Somos la cocina de las grasas vegetales y no de las animales. Nos une el trigo, los olivos y el vino. Y a esto se llama civilización griega, romana y cristiana, y judía, incluso. Y es una realidad.

Tenemos cosas comunes con todas las regiones del Mediterráneo pero la cocina catalana tiene algo mas. Por su ubicación geográfica ha asimilado lo mejor de las muchas culturas que han pasado por ella: fenicios, griegos, romanos… Y siendo un país de comercio, aún hemos tenido más relación con otras culturas. Todo ello, desde un punto de vista culinario, ha configurado una cocina rica, sabia, que ha sabido integrar todas las buenas influencias recibidas. También se ha beneficiado de la proximidad con Francia que, desde un punto de vista culinario, era Occitania y Provenza, que era lo nuestro. No por política, sino por unidad cultural.

C.- ¿Existe también la cocina de Barcelona? Sin ir más lejos, El Café de la Pedrera, en los bajos del histórico edificio de Gaudí, proclama su recuperación.
F. P..- Existe. Son los acentos que te comentaba, como existe también la cocina del Empordà, del Ebro… La cocina de Barcelona es una cocina burguesa, con influencias francesas e italianas y empieza a perfilarse por varios motivos. Algunos de los restaurantes más importantes de finales del s. XIX-principios del s. XX aquí en Barcelona eran restaurantes franceses y italianos. La cocina catalana tradicional se mantenía más viva en ámbitos rústicos que en la ciudad. Los canalones a la barcelonina, la zarzuela, la ópera… son platos de cocina barcelonesa, muy típicos de aquí, claro que sí.

“Nos falta la clase media de restaurantes”
C.- Hablando de Barcelona, toca tocar el turismo. ¿Usted recibe turismo gastronómico?
F. P..- El turismo en Barcelona funciona muy bien. Existen estadísticas que dicen que entre las tres preferencias de la gente que viene aquí está la gastronomía. La siguiente pregunta que les hacen es si han probado cocina catalana, y el 90% dice que sí. Sin ser un experto, se extrae que los turistas asimilan las tapas, paellas y las comidas regulares de los locales de las Ramblas a cocina catalana. Tenemos un problema. A mi no me corresponde decidir cómo estructurar la economía del país, pero no me gustaría que mi país viviera solo del turismo, aunque lo defiendo. Debe ser muy difícil colocar el mensaje correcto, y que la gente sepa distinguir este tipo de cosas, ya que por definición el turismo es masivo.

C.- ¿Conoce el Gourmet Bus del Carles Gaig, por cierto?
F. P..- No, pero si lo ha hecho Gaig estará bien seguro.

Puig, en su salsaC .- Volvamos a la actualidad de la ciudad. Las hamburguesas gourmet, uno de los éxitos del año…
F. P..- Lo sé, pero no puedo opinar. Ni las sé hacer ni me gustan, pero tampoco las critico porque sean fast food. Las respeto mucho, pero no me gustan. Las modas de la ciudad se instalan por épocas, y ahora toca comerse una hamburguesa acompañada de un gintonic. Yo tengo un problema con esto: soy de whisky y butifarra.

C.- No le gustan las hamburguesas pero sí las tapas o el comer de pie. ¿Ve bien la oferta gastronómica de la ciudad?
F. P..- Perfecta, muy variada. No obstante, siempre he pensado que nos falta la clase media de los restaurantes. En Italia, la élite culinaria italiana quizá no sea tan buena como la catalana, pero la “clase media” de sus restaurantes es brutal. Y eso es bueno para un número mayor de bolsillos. ¿Cómo se implantaría esto aquí? No lo sé. Es muy complicado. Solo se consigue por la exigencia de la gente.

C.- Acabamos. Curiosidades. ¿Qué opinión le merece uno de los éxitos televisivos de la temporada: Pesadilla en la cocina?
F. P..- Conozco a Alberto (Chicote). Es un cocinero cojonudo. Cuando vi que lo presentaba él, ya supe que iba a triunfar. Y diré más, mucho mejor este programa que muchos intentos anteriores.

C.- ¿No se referirá al de Sergi Arola?
F. P..- No he dicho nombres…

C.- ¿Y Masterchef?
F. P..- Jordi Cruz es un cocinero fantástico. No lo he visto tanto como Pesadilla en la cocina pero, por lo que he visto, me ha parecido un formato decente. Creo que es más divertido el otro pero el trabajo de divulgación gastronómica y restauradora que hacen ambas programas es digno de admirar. Que la gente sepa la presión que hay en un restaurante, que la limpieza es capital… Me parece muy correcto.

C.- El éxito de ambos programas también demuestra el interés creciente del público por la gastronomía, ¿no cree?
F. P.- Claro. Esto crea afición y es muy importante. En los últimos 30 años ha crecido mucho la gastronomía. Antes, los restaurantes no tenían espacio en los periódicos y ahora estos pueden abrir con el merecidísimo premio de El Celler de Can Roca. Es un cambio en el orden de las prioridades culturales y de ocio muy positivo para el sector.

C.- También para el de la pequeña gastronomía, el de los bares.
F. P..– No te confundas, yo he hecho guardia en un muchas tabernas. Me encantan… Y se están transformando. ¿Sabías que hoy en día hay más de 250 cervezas artesanas en Cataluña? Increíble. En 50 años veremos cómo ha evolucionado…

C.- Habla de bebida pero en estos nuevos bares, en estas neotabernas, la gastronomía también evoluciona.
F. P..- El criterio ha de ser de calidad. Si hay calidad, iremos bien. El camino es bueno. Se adaptan a los nuevos tiempos. Los catalanes siempre lo hemos sabido hacer. La manera de vivir mediterránea está en la calle. Los mercados son vivos. Somos así. La gente sale a la calle, el tejido urbano es muy diferente y siempre se valorará una buena cerveza acompañada de un buen plato gastronómico mientras charlas aquí y allá.

C.- Y por muchos años.
F. P..- Salut.

Su jefe de cocina le llama. “Fermí, et necessitem…” Empieza la sesión de mediodía. A trabajar.

C.- Gràcies mestre.

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Restaurant Fermí Puig

Dirección: Balmes, 175
Precio medio: Entre 35 y 45€. Menús de 35€ (mediodía) y 45€ (noche).
Horario: De martes a sábado, de 13.00 a 15.30h y de 20.30 a 23.30h.
Teléfono: 93 624 18 35
Web: Restaurant Fermí Puig

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4 thoughts on “Fermí Puig.- “La cocina catalana existe como concepto cultural, la española no”

  1. Muy buen informe! Si quieren conocer sobre la cultura árabe, los invito a visitar la página de Annurtv, donde encontrarán mucha información valiosa! Se los recomiendo! Arte, cultura, religión, sabores de medio oriente y mucho más!

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