Sarriá-Sant Gervasi

Jordi Cruz.- “Cuando me den la tercera Estrella se me quitarán las ganas de cocinar”

Jordi Cruz presenta nuevo libroDos horas son suficientes para que este manresano de sonrisa pícara y verbo fácil se te meta en el bolsillo. En ese tiempo, ha saludado a propios y extraños, se ha preocupado por la pareja de clientes que andaba perdida por el restaurante, se ha hecho servir un gintonic y ha repasado con liderazgo su vida presente y futura. Al acabar, sin eludir preguntas, se ha disculpado para volver al “servicio”. Los clientes esperan y el chef debe estar “al pie del cañón, como cada noche”.

En medio, la presentación de su segundo libro (El cocinero Tenaz), en el que Jordi Cruz (Manresa, 29 de junio de 1978) muestra y demuestra qué se esconde tras su éxito. Tenacidad, personalidad y confianza son palabras que se repiten también en una charla en la que incidimos para saber cómo es, qué se esconde en esa cabeza amueblada de un chaval de 37 años. Presionamos y conseguimos que las palabras testosterona o sexismo también aparezcan. Una conversación cordial que habla.

Cultibar.- Abrirá Tempo en breve, un bistró cosmopolita -en sus propias palabras- en el Eixample barcelonés, y Core en septiembre, un gimnasio que vinculará entrenamiento y salud con alimentación. Pero estamos en ABaC, su casa, un restaurante con dos Estrellas Michelín.
Jordi Cruz.- Correcto. Esto es mi casa, donde hacemos una gastronomía moderna pero que tiene muy en cuenta la tradición y el producto, que no deja de ser lo más importante. Y tiene la gracia que consigo sorprender sin que sea ésta la premisa básica. La premisa básica es que esté muy bueno. Así pienso yo. Otras personas quizá le den más importancia a los fuegos artificiales. Es su problema.

C.- Siempre con las ideas claras, indagamos en el Jordi Cruz chef. ¿Un cocinero nace o se hace?
J. C.- Se hace. Si tiene cierta virtud natural le será más fácil. El oficio de cocinero es un oficio artesano y práctico. Cuanto más practicas y más información recopilas, mejor. Como los periodistas, por ejemplo. Si, en este caso, el periodista además de formarse tiene cierta virtud escribiendo, será un poco mejor. Eso sí, como mi competidor no tenga esa elegancia pero escriba el doble será mejor que yo. Mi ventaja, sin ejemplos, es que yo le dedico a mi profesión casi todas las horas del día todos los días de la semana. Es todo actitud.

Tenaz y obstinado, Jordi Cruz“Tú serás cocinero”

C.- Una actitud y una devoción que descubrió pronto en casa.
J. C.- Qué bonito es descubrir pronto el oficio al que te dedicarás y así poder volcarte. Lo mío fue de pequeño. Con 7 años, mi madre me hizo cocinar unas judías y cuando las acabé me dijo: Tú serás cocinero. Yo no lo tenía claro. Fue ella. Y a las 14 ya estaba en el Estany Clar (restaurante de Cercs, Barcelona).
Por eso, y aprovecho, ya no por descubrir vocaciones, sino por nutrición, a los niños no se les tiene que sobre proteger y alejarlos de la cocina. Cocinar es una acto de vida y ellos lo deben aprender desde pequeños. Así, aprenderán a comer bien, y a hacerse la comida ellos mismos. Hasta Masterchef Junior, debía haber un 99% de los niños de menos de 9 años que no habían cogido un cuchillo o que no sabían qué era cocinar. Y no me vale el miedo de los padres porque el niño se pueda cortar con el cuchillo. En la vida, el niño se podrá hacer daño de mil maneras que no controlarás. Aquí, al menos, está contigo y lo podrás ver.

C.- A los 14 años empezó en Estany Clar y no lo dejó (con Estrella Michelín incluída) hasta los 29, cuando pasó a ser gerente y jefe de cocina del restaurante L’Angle de Món Sant Benet (Barcelona). Auto aprendizaje perpetuo. ¿No hizo stages?
J. C.- No, pero me hubiera encantado. Mi stage ha sido internet, donde lo he consultado todo. Además, una cosa es la información y otra la impronta del chef. Si tú te vas un año a las cocinas de Andoni (Luis Aduritz), no sabrás si tu manera de razonar y cocinar es verdaderamente tuya o de él. Yo esto lo pensé de pequeño. Pensé: quiero saber qué cocina tengo yo dentro. No sé si será tradicional o creativa. Quiero saber qué se me da bien, quiero razonar por mí mismo.

C.- Al hilo de los stages, Nandu Jubany comentaba que en su cocina se hablaba en catalán. ¿En qué idioma se habla en la suya?
J. C.- En castellano. Si hablara en catalán muchos de los stagers que tengo no se enterarían de nada. Los mejores que yo encuentro son mexicanos, y a éstos no les puedo hablar catalán. Van a estar seis meses aquí. Además, creo que el catalán es una persona que tiende a hablar en el idioma en que le hablan si sabe hablarlo.

C.- ¿Y con stagers no latinoamericanos?
J. C.- Mi inglés de cocina no da la talla, la verdad. Así que para no pifiarla hablo en castellano.

C.- Hablando de cocineros, una curiosidad: ¿Por qué no hay tantas mujeres cocineras como hombres?
J. C.- Las cocinas antes eran muy duras antes, te dirán los cocineros más bregados. De 30 años para aquí, este razonamiento no tiene sentido. Quizá puede ir por el tema embarazo. A un cocinero no le corta la vida un embarazo. Quizá también el tema del carácter, y digo esto aún pudiendo parecer sexista y sabiendo que hay muchas mujeres con mucho carácter (caso de Carme Ruscalleda). Para muestra un botón: en las cocinas del ABaC tengo a 50 cocineros y la mitad son chicos y la mitad, chicas. Otro ejemplo: María Marte (al frente del estrellado Club Allard de Madrid). Un ejemplo. Una chica que empezó fregando y, a base de esfuerzo y horas, llegó a ser la mano derecha del chef. Cuando éste marchó (Diego Guerrero montó el restaurante DSTAgE, también en Madrid) se puso al frente y ha conseguido mantener las dos estrellas Michelín con todo el mérito. Y no es una excepción. Es un ejemplo.

No se considera un cocicneor televisivoTengo las testosterona hasta aquí…

C.- Cambio de tercio: Masterchef. ¿Experiencia? ¿Trabajo? ¿Ocio? ¿Publicidad?
J. C.- Participar en Masterchef me ha ayudado, obviamente, aunque ha sido bastante sacrificado. No he dejado de estar en el servicio del ABaC ni una sola noche. Voy y vengo los días de rodaje. Ave, avión o alfombra voladora, pero yo por las noches tengo que estar aquí. Cuando empecé el proyecto les comenté: Me parece una buena idea. En vez de cogerme 40 días de vacaciones haré esto, serán mis vacaciones, pero debéis intentar sacarme el menor tiempo posible del ABaC. Grabábamos lunes, miércoles y viernes. Así que iba el domingo por la noche y volvía el lunes por la tarde y, después, los días de rodaje cogía el Ave a las 05h de la mañana. Y, cuando llegaba a Barcelona no iba a casa, claro. Directamente para aquí.

C.- Pero se lo pasó bien…
J. C.- Con Masterchef me he divertido y me ha ayudado a salir de la rutina. Era lo que pensaba al principio y así ha sido. Llevaba 20 años seguidos encerrado en una cocina. No he salido de cachondeo, no he ido a hacer el animal…. pero eso también tengo así la testosterona, que me llega por aquí (gesto hasta el pecho)…

C.- No obstante, parte del sector gastronómico no se ha pronunciado a favor de este tipo de programas…
J. C.- Es su problema. A mí me parece que Masterchef es un programa muy limpio por más que se diga. Porque la cosa más gorda que le he dicho a un aspirante es “esto es una marranada”, y fue el momento de “león come gamba“. No le insulté; critiqué el plato, y creo que siempre lo hacemos así. Además, nuestra intención no es hacer un show, nuestra intención es divulgar cocina de una manera entretenida.

C.- Se le ve contento con la experiencia.
J. C.- En mi restaurante cocino para 50 personas. En Masterchef, aunque no cocine directamente, llegamos a cuatro millones. Así que hay un trabajo didáctico y de difusión de la cocina que es real. En España hay mucha gente que no conocía a Ferran Adriá o a Joan Roca, o que el calçot es de esta zona y de esta temporada, o los espárragos… Aunque tenemos igual cantidad y calidad de cocineros, cocina o producto, la masa social en Francia conoce la alta cocina y tiene un buen vino en casa, y un buen queso… Aquí hay una base social que no lo sabía y que necesita saber que éste es un país de gastronomía, de gran gastronomía. Masterchef está ayudando a difundirlo. Desde el primer día fui consciente de esto. Mi función es esa, y mi premio no es salir en la tele y que me aplaudan.

Además, cuando empezamos a hacerlo, Pepe (Rodríguez, de Masterchef) y yo llamábamos a los cocineros para que vinieran a participar y no querían porque les recordaba al programa “Esta cocina es un infierno”, que ese sí que fue llevar la alta cocina a un reality, y a nadie nos gustó. El primer año no quiso venir nadie. Este año, me han llamado cabreados: “¡Llévame al programa!”. Y quien llama no tiene ni una ni dos estrellas, tiene tres. Y todo porque ven que es un programa limpio y que el invitado que viene no quedan mal. Además, esa semana le suben las reservas un 30%. Los malos, como mucho, somos nosotros, el jurado.

C.- Por el programa, se ha convertido en un cocinero muy popular. ¿Qué tal lleva la fama?
J. C.- ¿Qué es fama? ¿Que te paren por la calle? ¿Eso es la fama? Antes de salir por la tele ya lo hacían. Y prefiero que me paren por la calle para que me digan “qué bien he comido en tu casa” que para que me griten “León come gamba” o “a mi abuela le encantas”. Yo siempre digo lo mismo: si sacas a un pollo por la televisión también se hará famoso. No es especial, simplemente sale por la tele. El pollo es un pollo. Y, si encima el pollo se pone como un pavo, el pollo es tonto e irá a la cazuela por tonto.

El segundo libro de Jordi CruzSoy más empresario que cocinero de la televisión

De habla amena, sigue sorprendiendo que la madurez que transmite sea la de un hombre de 37 años. “Por eso ha escrito este libro- comenta el editor-. donde demuestra con palabras el porqué de esa cabeza asentada, y de la pasión y la gestión de su oficio”. Seguimos por ahí.

C.- Con la gestión de tres restaurantes y otro que viene, existirá un Jordi Cruz empresario…
J. C.- Un cocinero debe ser empresario le guste o no. Si un cocinero no pesa el pescado, no le dice a sus cocineros qué vale cada producto, si no escandalla… no funcionará a nivel económico y el restaurante no podrá hacer pruebas ni avanzar. Un restaurante, como cualquier otro negocio, necesita viabilidad económica para funcionar. Básico. Yo soy más empresario que cocinero de la televisión. Y antes que nada, cocinero.

C.- ¿Cómo los gestiona?
J. C.- Tengo la suerte de tener a gente muy preparada al frente de todos ellos. Gente que es como yo y con los que en una llamada nos entendemos. Gente que ha trabajado conmigo muchos años y que, también es verdad, puede pensar un día en montar un negocio propio. Entonces yo le digo que le pongo al frente de uno mío, que ya es suyo.

C.- Pura gestión empresarial y visión de negocio…
J. C.- Me gustan los retos y que no me den nada hecho. Sé que cuando me den la tercera Estrella Michelín será muy chulo pero se me sacarán las ganas de cocinar. ¿Por qué? Porque mientras esperas es un reto y cuando lo consigues te relajas, y a mí me gusta estar motivado.

C.- Con tanta tensión, restaurante, su trabajo presencial y atemporal en ABaC, redacción de libros e incursiones televisivas, entiendo que no lo queda demasiado tiempo para disfrutar ni hacer deporte…
J. C.- Intento hacer deporte. Pero nada de correr. Sólo deportes que no oxiden. No haré nunca más de media hora de deporte al día. Es malo. Te oxidas. Tengo un entrenador personal y entrenamos con mi propio cuerpo. Y, de vida social, la verdad es que tomo muchos gintonics, pero aquí en el ABaC. Vienen amigos a verme a veces. Imagínate si no salgo por Barcelona que incluso vivo a un minuto de aquí. Y a Manresa, la verdad, la tengo un poco olvidada.

Tenaz y obstinado, Jordi CruzAquí “som més tristots”

C.- ¿Así que no nos podrá recomendar ningún bar o restaurante de la ciudad?
J. C.- Imposible, no salgo de aquí. Mira, este año sólo he comido en El Celler de Can Roca; en el restauranta de Eneko, en Bilbao (Eneko Atxa, restaurante Azurmendi), y en Nerua, también en la capital vizcaína.

C.- ¿Y bares?
J. C.- A nivel de bares, te puedo hablar más de los de Madrid. Pepe siempre me lleva a El Doble, para “echar una cañita bien tirada”, dice siempre. Es una barra estrecha, cañitas cortas y muy buen producto.

C.- ¿Qué bar sería El Doble de Barcelona?
J. C.- Quizá El Vaso de Oro, ¿no?

C.- ¿Ve diferencias entre ambas ciudades en este aspecto?
J. C.- Aquí “som més tristots”. Cuando salimos de trabajar nos vamos a casa. En cambio, allí siempre van a echar la caña. En Madrid puedes salir cada día y te encuentras gente. Quien lo hace aquí son los extranjeros. Somos más apalancados, quizá, más del norte de Europa. Más eficientes pero más tristes. Y en Andalucía echan la caña ya antes de acabar el trabajo… Saben vivir mejor.

C.- Siga con Madrid…
J. C.- Madrid tiene cosas buenas y malas. Esta cultura y vida social que a mí me encanta está muy bien pero, por contrapartida, no hay restaurantes serios. Hay ejemplos claros como Diverxo o Punto MX, pero lo normal de Madrid es que un empresario inteligente abra un restaurante -de gastronomía media “bonita”-, lo ponga de moda, esté un año o dos a tope y, cuando empieza a bajar, se lo venda. Aquí no. Aquí se monta un restaurante con vocación de tenerlo abierto 20 años.
En Madrid les gusta ir al sitio de moda, donde saben que comerán bien y al que deben ir en ese momento. Aquí funcionamos diferente. Cuando sales fuera, lo primero que preguntas es ¿qué queremos comer? ¿cocina tradicional? Pues Gaig, Set Portes… ¿Más moderno? Tal. En Madrid, no. ¿Dónde vamos a comer? A Ten con Ten, por favor!!!, afirman. Es diferente.

C.- También hay cocineros catalanes que triunfan en Madrid…
J. C.- No siempre se es profeta en tu tierra.

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