Fue a Huesca a pasar un fin de semana y ya no volvió. Una mujer tuvo la «culpa» de que este badalonés de 35 años hiciera sus sueños realidad en la Comunidad vecina. Tras estudiar en la Escuela Hofmann de Barcelona y pasar por varios y lustrosos restaurantes, el de Artigas San Roque echó raíces en la capital altoaragonesa, apostó en la vida y salió ganando. De imagen rompedora, con tatuajes y pendientes y una cocina en miniatura aplaudida, las comparaciones con el enfant terrible de la cocina madrileña emergen. Él matiza modesto: «En la imagen quizá nos parezcamos, y en lo de venir de un barrio…, pero ya está». De momento, capitanea junto a su pareja un bar de tapas diferente y precios moderados en una ciudad de 50.000 habitantes, un bar que Michelín ha premiado recientemente con  la Estrella y definido así: “Imagine el menú degustación de un gran restaurante hecho a su gusto, en pequeño formato, pero con elaboraciones actuales y un género de calidad”.. Contento con la apuesta, conseguimos contactar con Tonino para charlar de estrellas, cocina, modas y ciudades. De Barcelona y de Huesca, y del gusto eterno por la cocina bien hecha y la vida en el bar.

Cultibar.- Abrió Tatau en 2012 y en dos años ha conseguido la Estrella Michelín. ¿Se puede considerar el primer bar en recibir tal reconocimiento?
Tonino Valiente.- No tenemos esa información al 100%, pero creemos que somos pocos los que tenemos esta distinción en España con un formato como el nuestro, aunque creemos que es una tendencia que irá cambiando.

C.- ¿Cambia la vida el reconocimiento?
T. V.- De momento, sí hemos notado algo más de público, aunque siempre hemos trabajado muy bien y tenemos mucha clientela habitual. Pensamos que es un poco pronto para hacer una valoración. Seguramente, si nos haces esta pregunta de aquí a un año la respuesta será distinta. Ahora mismo, aún no hemos tenido tiempo de asimilar el reconocimiento.

C.- Un bar de tapas, un gastrobar como definen los de la Estrella. ¿Qué es para usted Tatau?
T. V.- Nosotros siempre decimos que Tatau es el bar al que nosotros quisiéramos ir como clientes. Siempre hemos sido fieles a nosotros mismos, intentando hacer las cosas a nuestra manera y cuidando a nuestros clientes como si fuéramos nosotros quienes nos sentáramos al otro lado de la barra.

C.- Imagen desenfadada, tatuajes, pendiente y cara parecida… ¿El David Muñoz oscense?
T. V.- Profesionalmente sería muy pretencioso por mi parte compararme con alguien tan grande y al que admiro tantísimo. Es un fuera de serie y un genio, y por eso no habrá dos como él. La línea de cocina que yo trabajo es muy clásica y no tiene nada que ver con lo que hacen ellos. En lo personal, quizás si tenemos más que ver con gente como él: un chaval de barrio que se ha hecho a sí mismo y que se ha ganado lo que tiene con su esfuerzo. En eso sí me siento identificado, con su pasión y dedicación a este oficio.

C.- ¿Qué ha aportado Tatau a Huesca?
T. V.- En Huesca siempre ha habido un nivel gastronómico muy alto. Es una ciudad pequeñita pero que ya contaba con dos estrellas Michelín y con un montón de bares y restaurantes que estaban y están haciendo un gran trabajo. Nosotros creemos que hemos sido un soplo de aire fresco que ha hecho que mucha gente se ponga las pilas. Así, entre todos, lograr dar mayor calidad y nivel a la gastronomía de calle de esta ciudad.

Cuestión de tamaño

C.- ¿Cómo se ve a Barcelona gastronómicamente hablando desde la Comunidad vecina?
T. V.- Como un ejemplo a seguir, un lugar de referencia y peregrinaje para los profesionales del sector y amantes de la gastronomía en general.

C.- Porque usted se crió y estudió en Barcelona…
T. V.- Soy de Badalona, y estudié en la Escuela Hofmann. Concretamente soy de la sexta promoción, al igual que por ejemplo Jordi Esteve, del restaurante Nectari, que sigue ejerciendo en la ciudad condal y que el año pasado fue galardonado también con una estrella.

C.- Cuando viene a Barcelona, ¿dónde podemos encontrar a Tonino?
T. V.- En mi barrio, con mi gente y mi familia.

C.- ¿En bares o restaurantes?
T. V.- Cada sitio tiene su momento. Yo soy más de ir a donde se coma bien, sea con manteles de lino o de papel. Lo mismo disfruto de un menú degustación de la ostia que de un bocadillo cojonudo de panceta en el bar del polígono. Amo la cultura gastronómica y el buen comer en todas sus variantes.

Benditas barras

C.- Tatau es un bar estrecho con final de restaurante. Entiendo que se potencia la barra y los taburetes altos.
T. V.- Tatau es un bar. El pequeño comedor donde máximo caben ocho personas se pensó más que nada para nuestra realización profesional, no pensando en hacer una zona de restaurante sino porque nos apasiona este mundo. Pero Tatau es un bar que funciona bien en la línea del tapeo oscense. Aquí se tapea mucho, se sale mucho y gusta mucho la barra. Quizá Huesca esté más en la línea más de las ciudades del norte de España como Logroño, Pamplona o San Sebastián.

C.- No Barcelona.
T. V.- La diferencia, creo, radica en el tamaño de la ciudad. Huesca es pequeña, y casi todos los clientes son fijos y habituales. Barcelona es una ciudad inmensa con muchísima gente de paso y mucho turismo, donde hay grandes distancias y la vida laboral te impide tener tanta vida de ocio entre semana. Aquí, la clientela es la misma cada semana. La ciudad es muy pequeña y se sale mucho. Todo está cerca y es muy fácil quedar para tomar algo con tu gente de forma informal y rápida. Por eso creo que la barra aquí gusta, encaja con la forma de ocio que tiene la gente.

C.- ¿Cuál sería a su parecer el Tatau de Barcelona? ¿Podría montar uno aquí?
T. V.- Podría funcionar pero ahora no tenemos los medios económicos para montar un negocio en una ciudad como Barcelona. Huesca nos ha permitido empezar con lo poco que teníamos.

C.- Cítenos tres bares y tres restaurantes que le gustan de la capital catalana.
T. V.- Es difícil elegir tres bares porque hay muchos sitios de peregrinaje en Barcelona que me encantan, pero por citar tres te diría el Bar Mut, el Anduriñas de mi barrio y donde voy a hacer el vermú con mis padres y la Cova Fumada, en La Barceloneta. Los tres son súper diferentes y no tienen nada que ver entre sí. Respecto a restaurantes, el Gaig, que para mí es la catedral gastronómica de Barcelona. También La Clara, en Gran Vía, donde he pasado veladas con mis colegas del oficio, y El Gresca, en Provenza, que como negocio emprendedor pensamos que es el mejor.

C.- Última: ¿Un regalo para 2015?
T. V.- Una Pacojet….jajaja… No, en serio, la vida me ha enseñado a ser feliz y disfrutar de lo que tengo en cada momento. Soy una persona que no se pone límites, por lo que siempre pienso que puedo hacer algo más, pero procuro disfrutar cada momento con lo que tengo y valorarlo al máximo.

Cuestionario Cultibar

¿Cerveza o vino? Cerveza
¿Mesa o barra? Barra
¿Nachos o bravas? Bravas
¿Tenedor o cuchara? Cuchara
Espacialmente, ¿mar o montaña? Montaña
Gastronómicament, ¿mar o montaña? Mar y montaña

Acaba la frase
Barcelona es… una explosión en todos los sentidos. 
El futuro de la gastronomía pasa por… inculcar valores como humildad, dedicación y sacrificio a las nuevas generaciones, que falta les hace.
En 20 años me veo en… seguir haciendo lo que me gusta y disfrutando de los placeres de la vida.

Destaca
Un libro: American Psico
Una película: Star Wars
Un plato: Una becada
Un vino: Pintia
Una cerveza: Estrella Damm
Un refrán: «A papá mono, plátanos verdes no». Se lo digo mucho a los chavales que tengo en la cocina cuando me la quieren colar.
Una afición: Lego Star Wars
Un grupo musical: Acherontia
Un barrio de Barcelona: La Ribera, donde está la Hofmann
Un lugar de Cataluña: Begur
Un lugar de España: Donosti
Un lugar del mundo: Berlín

Tatau Bistro

Dirección: San lorenzo, 4. Huesca
Precio medio: Tapas, desde 7€. Raciones, desde 9€.
Web: Tatau Bistro